一直以來，由于入行門檻較低、消費(fèi)需求大，開餐館已成為初涉商海者的首選項目。然而，餐飲業(yè)的競爭非常激烈，并不適合所有中小投資者。相比而言，一些具有創(chuàng)新價值的“特色小餐飲”，因其操作易，利潤高，適應(yīng)范圍廣而更受中小投資者的歡迎。《2006年中國餐飲行業(yè)研究咨詢報告》更是建議：未來幾年，中小投資者可以更多地關(guān)注特色小餐飲、休閑餐飲，其中特色小餐飲的機(jī)會最大，特色小餐飲中又以深度挖掘的“土”菜和鄉(xiāng)土小吃的機(jī)會最大。
小餐飲的利潤高于正餐
小餐飲往往蘊(yùn)藏著大商機(jī)，因?yàn)檫@類餐飲的經(jīng)營方式靈活多樣，往往能夠根據(jù)市場變化及時調(diào)整，不斷推陳出新。在迪歐餐飲管理有限公司中國事業(yè)部副總經(jīng)理楊曉蘭看來，特色小餐飲更容易及時地抓住時尚潮流，迎合大眾喜好，及時推出能滿足顧客需求的產(chǎn)品，從而快速獲利。
“特色小餐飲可以讓老板輕松經(jīng)營，因?yàn)閼{借特色可以與普通的競爭者區(qū)別開來，形成自己獨(dú)特的賣點(diǎn)。”有著多年特色小餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)的北京一品世家連鎖機(jī)構(gòu)總裁馬巍也認(rèn)為，很多創(chuàng)業(yè)者初次進(jìn)入餐飲就把目光投向了特色小餐飲，除受資金限制較小（一般不會超過5萬元）外，很多投資者看好的正是期望靠“特色”來快速回收投資。他以自己操盤的項目——一品世家為例分析：他們曾推出了鹵味燒臘坊、奇味骨湯面、鄉(xiāng)土情蒸菜館等極具地方特色的小吃項目，很受投資者關(guān)注，其中很重要的原因在于：這些特色小吃的價格雖低，但利潤較高。據(jù)他介紹，因?yàn)榻?jīng)過了專業(yè)的研發(fā)、精確的量化處理和標(biāo)準(zhǔn)化的操作，從而使得這些小吃的毛利率均提高10%以上，再加上小吃可以全天24小時經(jīng)營，臺位周轉(zhuǎn)率較正餐快得多，從而使整體利潤空間高出正餐很多倍。
當(dāng)然，一個餐飲項目要形成自己獨(dú)享的“特色”，光靠一兩下子是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，“特色”也需要不斷地創(chuàng)新。正如楊曉蘭認(rèn)為的那樣：特色小餐飲的一個致命弱點(diǎn)是生命周期普遍不會太長，因?yàn)轭櫩偷膼酆蔑L(fēng)格是變化的，時間一長，人們就失去了新鮮感。這顯然對于投資者或經(jīng)營者來說是一個不得不考慮的風(fēng)險。關(guān)于這一點(diǎn)，馬巍表示，一品世家的經(jīng)驗(yàn)是：“特色”一定是跟進(jìn)性的，即總部的專家們會在全國轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)新的消費(fèi)熱點(diǎn)便迅速做出反映，及時跟進(jìn)，并及時傳達(dá)給加盟者，而一般的小餐飲僅依靠單店的力量是很難做到的。
與加盟總部的人成為哥們
“特色小餐飲”往往帶有很濃重的地方特色，如何讓這類投資項目在當(dāng)?shù)爻晒β涞兀@也是很多投資者關(guān)心的一個問題。中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會執(zhí)行委員、專家委員會委員陳實(shí)認(rèn)為，加盟商首先要學(xué)會分析當(dāng)?shù)氐男枨螅缓蟛攀沁x擇一個個性鮮明的“特色小餐飲”品牌加盟。投資者在選擇加盟品牌時，要注意考查總部的管理能力是否到位、服務(wù)承諾是否能夠到位、贏利模式是否具有可復(fù)制性等方面。
“加盟者加強(qiáng)與總部的溝通也是保障成功的重要因素”馬巍表示，雖然連鎖總部的菜品或模式很“特色”，但是具體落實(shí)到當(dāng)?shù)厥袌鰰r，因種種原因，難免會出現(xiàn)各種意想不到的問題，這時就需要加盟者與總部及時溝通，尋求總部的幫助。
事實(shí)上，在很多情況下，投資者在加盟經(jīng)營過程當(dāng)中所遇到的問題，歸根結(jié)底多是人的問題。相比較而言，加盟總部的一個團(tuán)隊肯定比單打獨(dú)斗的加盟商更有市場經(jīng)驗(yàn)。因此在實(shí)際運(yùn)營中，加盟者要學(xué)會善于運(yùn)用關(guān)系，與總部建立良好的溝通渠道，這樣問題就容易解決了。馬巍建議：最好的狀態(tài)是與總部的人成為哥們。這樣一旦競爭對手出現(xiàn)或經(jīng)營難題出現(xiàn)，這些哥們般的團(tuán)隊一定會為你出謀劃策，把控市場，這樣成功率要大很多。
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特色小餐飲投資建議：
準(zhǔn)確定位是前提
餐飲業(yè)是競爭最激烈的行業(yè)之一，創(chuàng)業(yè)者要把握好錯位競爭的原則，尋求經(jīng)營特色。首先要找準(zhǔn)服務(wù)對象，并根據(jù)服務(wù)對象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，有針對性地設(shè)計飲食品種、布置就餐環(huán)境，從而樹立經(jīng)營特色。此外，市場定位應(yīng)該是動態(tài)的，要根據(jù)市場變化及時調(diào)整，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色。
正確選址是關(guān)鍵
店址選擇在餐飲店經(jīng)營中有著特殊作用。店的規(guī)模大小、所處地點(diǎn)、占用方式和成本高低，直接影響著目標(biāo)市場、促銷策略、商品構(gòu)成等。一般而言，餐飲店應(yīng)選在購物中心、鬧市區(qū)、商務(wù)辦公區(qū)、大型居民區(qū)等消費(fèi)集中度高的地區(qū)，而公車站、地鐵站及地鐵沿線也是不錯的選擇。
周到服務(wù)是助力
顧客永遠(yuǎn)是衣食父母，尤其是一些老顧客，他們能帶來良好的市場口碑，并產(chǎn)生“滾雪球效應(yīng)”，使餐飲店的生意越做越大。因此，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，如提供外賣與預(yù)訂服務(wù)、延長營業(yè)時間等，都可以吸引一些老顧客。
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