廚師:大米面皮的制作一般有五道工序：第一道是選米,必須選用涼皮專用米是一種秈米,米選好以后；第二道工序是泡米,泡的時(shí)候先洗,洗干凈以后泡,最起碼要泡三個(gè)小時(shí)以上,泡好的米,泡好以后開始打漿,打漿的時(shí)候,必須打出的漿很均勻,非常光滑。
接下來的第四道工序燙漿可以說是能否制作好面皮的最關(guān)鍵步驟。
廚師：漿燙得好了,這個(gè)涼皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以燙漿的時(shí)候必須是滾開的水,一般情況下加水就是5斤漿加一斤水,必須順時(shí)針方向轉(zhuǎn)攪,攪到漿盤里的漿沒有核,就是弄得比較均勻。
燙好的漿在蒸籠上蒸5、6分鐘后，涼皮就算做好了。不過，要使涼皮好吃，主要還得配好調(diào)料。
廚師：吃一碗涼皮放得調(diào)料很多,除了油鹽醬醋以外,主要是辣椒油。
辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃主要取決于辣椒和辣椒油。因此，辣椒油的制作要相當(dāng)講究。在熬制時(shí)，辣椒面放在上等的菜籽油中，加入花椒、大茴、八角等配料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香。經(jīng)過這么講究的制作工序，一碗涼皮送到顧客面前時(shí)也就收1、2元錢。這每筆生意雖然很小，賈亞芳卻認(rèn)為這行非常賺錢。
賈亞芳：這吃的人非常多,不停地有人來吃,而且這人只吃幾分鐘,流動性是非常強(qiáng)的。而且有好多人是打包帶走,一打包帶走都是十幾份,二十幾份,他們只要花1.5,我就賺0.8元,花2元,我就能賺1元,所以我感覺這是非常賺錢的。
由于注重涼皮的口味和就餐環(huán)境，賈亞芳的涼皮店開張后生意一直比較火暴。用了三個(gè)月她就收回了成本。生意好時(shí)她一個(gè)月可以賺到5、6萬元。接著，賈亞芳給自己的涼皮注冊了品牌，并陸續(xù)在西安開了四家捷爾泰涼皮店。不過，發(fā)展到這一步，賈亞芳也感到自己不管是從精力上還是體力上都有些吃不消。
賈亞芳我這陣就想,怎樣想辦法還能賺錢,但是不能叫身體受不了。在這個(gè)時(shí)候我就想,能不能開連鎖店,叫人家只要想干這個(gè)行業(yè)的人,跟我聯(lián)合起來開這個(gè)店。
從2002年起，賈亞芳廣泛與外地的一些經(jīng)營者合作開捷爾泰涼皮連鎖店。她提供品牌、技術(shù)和服務(wù)。經(jīng)過一年多的磨煉，賈亞芳也領(lǐng)悟到要在各地開好連鎖店必須有講究。
賈亞芳：總的來說都是正宗的西安口味,根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?稍微要加以調(diào)整,你不能絕對的是正宗的西安口味,那就是太正宗的味道。還是抬不起來,在原來的基礎(chǔ)上還是要稍微加以調(diào)整,能吃出來西安口味的那種感覺,也能找出來他當(dāng)?shù)匦枨蟮哪欠N口味。
采取靈活的經(jīng)營辦法，賈亞芳目前已經(jīng)在全國開了176家連鎖店。短短的幾年間，她靠賣涼皮竟然賺到了200多萬元。受她的影響，陜西的一些農(nóng)戶在涼皮的經(jīng)營環(huán)境及經(jīng)營范圍上也下起了功夫，并且很快都收到了良好的效果。由此看來，只要講究方式方法，象涼皮這樣的小吃照樣可以賺大錢。
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