沃頓知識在線：西貝在供應鏈環節，是否足以形成競爭力？
賈國龍：西貝在供應鏈方面積累了大量資源和經驗，比如，草原牛羊肉應該在什么季節采購，如何進行采購量預測，具體采購哪些細分品種，采購之后如何儲存，并運輸到全國各地的終端店面等等。
供應鏈管理中有大量商業和技術細節。比如，草原只有秋天一個屠宰季，在屠宰季里必須儲存一年用的全部羊肉，在短時間內完成收購、采購、儲存、包裝。如果銷售預測不夠精確，采購量會出現過剩或者短缺。集中采購需要在短期內支出大筆現金，就牽涉到資金的調度。此外，冷藏條件下的保鮮會有大量的技術要求，冷凍、解凍技術的選擇非常重要，比如，西貝保持肉質鮮美的辦法是，屠宰后在零下30度的環境下急凍，急凍完之后有優質的真空材料塑封，再放置在零下18度的冷庫儲存。冷鏈運輸中也是保持零下18度，待到使用時在零度到四度的緩化庫中進行24小時緩化，以一系列細節要求保證肉質的鮮美。
我們的主要食材——牛羊肉都來自大西北的草原，五谷雜糧來自陜北的鄉野。很多人認為菜的口味取決于烹調方法，其實不是，我認為主要取決于食材。食材比制作工藝還重要。尤其對西貝這種風味餐飲，西北民間很多工藝就是煮、烤、燴，其實并不難，難的是要持續提供上好的原料。現在我本人親自管原材料的工作，一直管到土豆、瓜子。
過去我們主打西北菜，但同時也使用一些市場上的大路貨原料，對食材的把控并沒有太認真�，F在，嚴格對食材的把控、強化對供應鏈的管理將形成西貝的長期競爭優勢，我們開始堅定地朝著這個方向去做。
沃頓知識在線：食品安全在中國備受關注，西貝如何防范食品安全的風險？
賈國龍：食品安全是一個餐飲企業的基石，一旦食品安全出現差池，無論多大的產業規模，都可能一夜之間迅速垮塌。今年開始，西貝聘請了提供清潔衛生解決方案的B2B服務商藝康（Ecolab Inc.），從屠宰場、冷庫、運輸鏈條一直到洗手間的洗手液、烘干設備，藝康派駐專家進行貼身服務，提供全套整體解決方案，合作為期三年。
藝康的專業服務，提升了西貝對食品安全的認識。以清洗蔬菜為例，蔬菜本身葉面上的農藥殘留，洗菜的水以及洗菜工的手，都會影響到蔬菜的清潔度，需要清洗液、消毒柜等系列專業設備。我們有信心，用兩三年的時間把西貝的食品安全標準達到了中餐業的標桿。
沃頓知識在線：聽說您聘請了外部咨詢公司來為你們做戰略定位？
賈國龍：是的，我去聽過特勞特（中國）咨詢公司的合伙人的講課，當時感覺這正是我們想要的。這個理論最符合西貝的實際情況，最符合中餐行業的特點。傳統行業就是要找到一個能夠植入顧客心里的理念來不斷的強化。這些理論聽上去沒那么高深，但是真的要進去又很難。企業的戰略定位真的是需要你看得很遠�，F在就定了方向，就奔著那個目標去實現它，同時還需要聚焦，需要環環相扣，需要持續。
沃頓知識在線：2011年之后，西貝擴張特別快，為什么？
賈國龍：之前，我們的餐飲集團采用多品牌策略，齊頭并進，同時運作，去年進行了業務重組，剝離成海鮮事業部和西北菜事業部。兩大事業部獨立運作，收縮戰線，海鮮業務限制發展，將公司資源聚焦西貝西北菜的核心業務上，迅速推進，全力開店。
2010年之前，西貝餐飲集團全國共有24個店面（含其他品牌店面），2011年一年新開16家西貝品牌的店面，光上海一個城市就新開6家店面。西貝所有的店鋪都是直營店，目前共有48家連鎖店。
沃頓知識在線：在快速擴張的過程中，西貝面臨的最大挑戰在哪里？
賈國龍：產品可以標準化，人沒法標準化。像餐飲業這類傳統行業，主要的挑戰是保證企業文化不被稀釋，全員能在一種文化的統領下，形成共同愿景，并從中能看到自己的前途，分享企業的成長，這是關鍵。
做好這些，最根本就是要有清晰的戰略，有競爭力的商業模式以及優秀的企業文化。其實，企業中老板和員工是互相成就的，因此，我盡量以一種成就員工的心態來運作公司：首先員工最關注的是公平，在組織內采取公平晉升的機制；其次，堅持生意能夠得到尊重，大家認同；最后，企業不但實現盈利，而且能夠實現利益的共享。
沃頓知識在線：您以前曾數次創業，這給經營西貝帶來了哪些經驗教訓？
賈國龍：企業成長過程中，自然會不斷遭遇挫折，促使你不斷進行反思，到底自己做錯了什么，或者說自己擅長什么，以此來不斷進行自我修正，以后的道路就相對走得更順暢一些。比如，在深圳，當地人首先會認可內蒙老板擅長做牛羊肉，一聽說內蒙老板做海鮮生意，潛意識里能從海鮮里聞到羊肉味，我沒有考慮到消費者的“心智”認同。遭遇挫折，就怕的是反思不夠，能反思可是修正能力又不夠。
沃頓知識在線：西貝是否有明確的上市計劃？
賈國龍：根據西貝的三年戰略規劃，從2012-2015年，營收實現不少于30%的年均復合增長，去年收入10億元，今年肯定會高于13億元，2015年要達到30億元銷售，2020年超過100億元。
從2012年開始，我們開始編制規范的財務報表，根據相關監管要求，上市需要提供三年的規范報表，以此順推，希望在2015年能夠實現上市，屆時，西貝的直營店鋪應該在100家店左右，其中以60種和90種菜品的中小型店面為主，單店平均營業額在1500-2000萬元左右。
沃頓知識在線：西貝餐飲的愿景是什么？
賈國龍：我們的愿景是創建中式休閑餐飲的第一品牌�，F在才40多家店鋪，我們希望能開到五千家店，那個時候，全國每一個城市都會有西貝，甚至全球一些主要城市都會有西貝，以西貝為代表的西北菜就會成為一種有影響的菜系。
為了能夠達成這一目標，我們高價請最具專業水準的伙伴幫助西貝，在戰略制定、標識設計和食品安全服務方面，聘請的都是一流服務商，因為我們目標是成為一流企業，一定要請一流的專業公司來合作。
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