"歪用"西餐擺盤技巧 京城餐館菜量縮水出新招
“看樣菜的時候，肉、菜都挺多，菜品上來后，約10寸的西式方瓷盤的一端被擺放了一朵雕花與綠菜葉，另一端只有少量的菜品，實品與展示的樣品肉菜滿盤的情景相去甚遠。”在漁公漁婆亞運村店用完餐后的劉女士對自己的用餐經(jīng)歷很是感慨。
筆者也看到，漁公漁婆的部分菜品都頂著“頭花”，八卦什錦果凍由3個碗裝果凍擺放在一個盤子上，碗間點綴著花朵；精美三拼的一旁也配以花朵、綠蘿的飾品搭配，配飾在部分餐飲使用中，往往占據(jù)菜盤的1/4甚至1/3，卻不能食用。此種“喧賓奪主”的做法讓消費者有“被耍”的感覺。 原材料成本上漲以來，餐飲業(yè)的新聞一直不絕于耳，集體采購砍價、換原料保利潤空間等，都是不少餐飲企業(yè)應對的手段。眼下，一種用裝飾品占去餐盤位置的西餐裝盤方法，正在中高檔餐館中悄然流行，有的餐飲企業(yè)還聘請了專門的擺盤設計師對菜品的擺放進行設計，以在菜品旁擺放蘿卜雕飾、鮮花等的做法比較多見， 這也是餐飲企業(yè)規(guī)避漲價的又一“新”招數(shù)。
“有時候看著上來滿滿一盤菜，還夸這老板真實惠”，方先生說，自己曾經(jīng)為看起來不見縮水的菜品竊喜時，卻發(fā)現(xiàn)菜品底部墊著生菜葉、白菜葉等，看上去豐盛的一盤菜，也只有表面一層可以吃。提起近日用餐時點的一份農(nóng)家小炒肉，顧女士也覺得讓人哭笑不得，“翻遍整個菜，小炒肉只有四五片，其余全是辣椒。”部分商家毫無遮掩的縮水行為，也讓顧客覺得有些寒心。
一些瞄準高端市場的商務會所、酒樓等餐館則開始講究上菜順序、菜品擺盤的藝術和技巧，將冷菜、熱菜、燉品、湯品、主食、甜品等按照順序，一道道送到每一位顧客的面前，盛放菜品的用具是圓錐形酒杯、小碟、小碗等精致的小劑量餐具。計費上，則采取每人每份計價。“用筷子夾杯子里的菜還真是有點難”，李先生在嘗試了酒店里的西式分餐后說。
實際上，講究菜品視覺給顧客帶來愉悅心情本來是件好事，但一些餐廳將其歪用在“搶占”菜品位置，以少用原材料為出發(fā)點，讓消費者感到“有些不地道”。
對此，中烹?yún)f(xié)的業(yè)內(nèi)專家表示，原本西式分餐制和裝盤藝術都是值得中餐業(yè)學習借鑒的，“分餐制很衛(wèi)生，而精美的裝盤則可以使得顧客在用餐時心情愉快，且里面一些裝飾的蔬菜都是可以吃的”，中國烹飪協(xié)會相關負責人說，對于個別企業(yè)“歪用”西餐擺盤技巧，中烹?yún)f(xié)希望企業(yè)既要吸取國外好的經(jīng)驗，也要注意到國內(nèi)的飲食文化與之不同的地方。他建議商家在積極推進西餐的分餐和擺盤時，還要規(guī)范銷售行為，樹立良好的品牌形象。
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