中國(guó)餐飲業(yè)“老字號(hào)”面臨生存危機(jī)
“頭戴馬聚源、腳踩內(nèi)聯(lián)升、身穿瑞蚨祥……”這首老北京民謠形象地反映了商業(yè)老字號(hào)在老百姓心目中的地位和榮耀。然而北京“譚魚頭”倒戈易幟，成都“韓包子”盡惹埋怨……曾經(jīng)輝煌的餐飲老字號(hào)今天面臨著各種生存危機(jī)和發(fā)展困境。
“老字號(hào)”如何應(yīng)對(duì)新危機(jī)，成為在成都召開的中國(guó)餐飲博覽會(huì)上，商務(wù)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點(diǎn)。
九成“老字號(hào)”難以為繼在成都最繁華的春熙路商圈，“韓包子”獨(dú)立的兩層小樓就座落在王府井百貨大樓旁邊。濃厚的商業(yè)氛圍和響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信剖沟煤芏嘤慰湍矫鴣?lái)，但是顧客們先得擠進(jìn)擁擠的隊(duì)伍，買上飯菜票，再交一兩角錢買雙筷子，然后把飯菜票交給服務(wù)員，找個(gè)位置才能就餐。一位就餐的顧客對(duì)記者說(shuō)，這里用餐環(huán)境亂哄哄、服務(wù)態(tài)度差，遍地是沒有及時(shí)打掃的紙巾和污垢，和“韓包子”的名氣形成了巨大反差，這也使得“韓包子”一直維持在低價(jià)位，顧客不滿意、企業(yè)難贏利。
記者采訪了幾位成都市民對(duì)餐飲“老字號(hào)”的看法，他們普遍認(rèn)為有些百年老店給人的第一個(gè)印象是“牛”。
然而，商業(yè)部的一項(xiàng)調(diào)查表明，各個(gè)行業(yè)的“老字號(hào)”都面臨窘境，九成“老字號(hào)”難以為繼。
老字號(hào)企業(yè)一般都經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)的變化歷程，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，其體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的要求。據(jù)相關(guān)分析，在1600多家“中華老字號(hào)”中，20％長(zhǎng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；70％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有10％通過(guò)改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。
四大難題威脅生存
商務(wù)部的一份資料稱，餐飲“老字號(hào)”網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機(jī)制這4大難題正威脅著餐飲“老字號(hào)”的生存：
網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重。老字號(hào)多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的5個(gè)直營(yíng)店因拆遷已不復(fù)存在。
體制轉(zhuǎn)換難。由于老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了公私合營(yíng)和國(guó)有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問(wèn)題十分突出，在企業(yè)改制過(guò)程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號(hào)的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問(wèn)題。例如沈陽(yáng)老字號(hào)“老邊餃子”在改制成民營(yíng)時(shí)，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購(gòu)買權(quán)，但缺乏相關(guān)的法律規(guī)定。
人才流失嚴(yán)重。老字號(hào)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨(dú)有技術(shù)。但國(guó)有體制下的老字號(hào)職工待遇較低，又缺乏激勵(lì)機(jī)制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營(yíng)企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進(jìn)。公司員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號(hào)面臨的困境。
缺乏創(chuàng)新機(jī)制。老字號(hào)大多為手工操作，靠的是獨(dú)特的工藝和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強(qiáng)調(diào)“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經(jīng)營(yíng)理念上因循守舊、墨守成規(guī)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制和管理方式不能適應(yīng)市場(chǎng)變化，尤其是在產(chǎn)品開發(fā)和市場(chǎng)銷售方面缺乏創(chuàng)新。
倚老賣老不如改革創(chuàng)新
商務(wù)部官員和哈爾濱商業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)楊銘鐸等學(xué)者認(rèn)為，“老字號(hào)”的價(jià)值在于“老”，而其出路卻在于“新”。餐飲“老字號(hào)”要在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中克服困難，走出新的成功發(fā)展之路，就必須勇于改革創(chuàng)新。
體制創(chuàng)新，增強(qiáng)企業(yè)活力。老字號(hào)企業(yè)通過(guò)改制與制度創(chuàng)新，理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，建立以制度化管理為核心的科學(xué)管理機(jī)制，增強(qiáng)自我改造與更新的能力。
經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，提高老字號(hào)競(jìng)爭(zhēng)力。體制創(chuàng)新引發(fā)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，改制后的老字號(hào)企業(yè)能擺脫舊體制的束縛，積極推行現(xiàn)代流通組織方式，在創(chuàng)新發(fā)展中提高老字號(hào)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
首先，開拓大眾化市場(chǎng)。老字號(hào)企業(yè)源于大眾百姓，發(fā)展于特色、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；其次，推行現(xiàn)代流通組織方式。老字號(hào)企業(yè)在創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)上可引入連鎖經(jīng)營(yíng)方式，創(chuàng)建新型的品牌連鎖發(fā)展模式；第三，發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)。老字號(hào)企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中堅(jiān)持長(zhǎng)期以來(lái)形成的獨(dú)特經(jīng)營(yíng)方式和極具代表性的主業(yè)特色產(chǎn)品，并利用品牌優(yōu)勢(shì)，開拓經(jīng)營(yíng)空間，實(shí)行多元化創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，在主業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)上積極發(fā)展食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)等，開辟出新的經(jīng)營(yíng)之路。
文化創(chuàng)新，提高品牌影響力。老字號(hào)企業(yè)在改革創(chuàng)新中堅(jiān)持傳承優(yōu)秀、借鑒現(xiàn)代理念，豐富文化內(nèi)涵，將企業(yè)文化與品牌、誠(chéng)信體系相結(jié)合，以誠(chéng)信維護(hù)品牌，以文化創(chuàng)新企業(yè)形象，提高老字號(hào)的品牌影響力。
楊銘鐸等專家認(rèn)為，商業(yè)老字號(hào)及其經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是歷代商業(yè)企業(yè)家和勞動(dòng)者勤勞智慧的結(jié)晶，老字號(hào)不僅是我國(guó)商業(yè)文明的光輝遺產(chǎn)，也是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶。所以我們要高度重視老字號(hào)，加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的保護(hù)，建立老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的支持體系：將老字號(hào)店鋪的保護(hù)和發(fā)展規(guī)劃納入城市發(fā)展規(guī)劃中，對(duì)有特色的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)和有價(jià)值的老字號(hào)通過(guò)立法加以保護(hù)，在拆遷與改造中給予合理補(bǔ)償；進(jìn)一步清理和規(guī)范老字號(hào)的評(píng)定工作，加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的商號(hào)、產(chǎn)品和傳統(tǒng)工藝等知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)；政府有關(guān)部門應(yīng)積極支持老字號(hào)改革改制，協(xié)調(diào)解決老字號(hào)的歷史遺留問(wèn)題，引導(dǎo)老字號(hào)加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度。鼓勵(lì)和支持企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，促進(jìn)老字號(hào)的現(xiàn)代化步伐；建立中國(guó)老字號(hào)發(fā)展基金，扶持有發(fā)展?jié)摿Φ睦献痔?hào)企業(yè)，研究制定老字號(hào)評(píng)價(jià)體系，挖掘整理和宣傳老字號(hào)文化，支持老字號(hào)企業(yè)開拓國(guó)外市場(chǎng)。
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