100多萬家中小餐廳面臨淘汰
在北京市各城區衛生監督所的部署會上，對面積小于200平方米中小餐飲的專項整治被提上了6月的日程。與此同時，《北京市中小餐飲企業準入新標準》將于年內出臺，準入面積提高至80平方米，不合格者將被勸退轉營其他行業。這或許意味著，在以上兩次“淘汰戰”之后，在京城400萬家餐廳中，占有1/3份額的中小型餐飲將黯然退場。
面對中小型餐飲的第一輪淘汰戰已經開始。西城區、東城區衛監部門已開始對其所轄區域進行拉網式檢查，此次整治直接面向小于200 平方米的中小餐廳，不合格者將直接淘汰。此次檢查共分三個階段：第一階段將由衛生監督站組織中小餐館自查自糾；第二階段，將出動衛生監督員對中小餐館進行針對性檢查，加大處罰力度；第三階段，將對被處罰或責令改正的餐館進行復查，復查中發現問題者，將依法給予行政處罰或吊銷衛生許可證。
同時，另一個淘汰戰也將隨之而來。市衛監部門表示，《北京市中小餐飲企業準入新標準》正在修訂過程中，并已上報國家質監局，預計將于年內出臺。新標準規定，中小餐飲企業準入面積由目前的50平方米提高至80平方米，不合標準的將規勸其轉業經營其他項目。
“中小企業會面臨很大壓力，甚至是關門整頓，他們需要進一步完善設施，提高衛生水準。”中國烹飪協會行業發展部主任許云飛表示，他曾參與制定全國首個《餐飲和集體用餐配送單位衛生規范》。去年10月該《規范》開始實施，這也是對全市餐飲行業的首次篩選。
近年來，由于門檻過低，北京市中小餐廳一直存在超衛生許可項目經營、廚房臟亂、餐具不消毒和從業人員不體檢四大“頑疾”。“兩年前，相關部門已提高了準入門檻，100平方米以下的餐廳不再新批。”中烹協副秘書長邊疆表示，即使這樣中小型餐飲在全市餐飲行業中仍占1/3左右，多數由于面積所限導致自身經營不善，在食品安全方面多少存在著隱患，此次整改對于整個餐飲行業提升有其積極意義。
商報連線
成都小吃：已開始謀劃轉讓
在此次“淘汰戰”所涉及的對象中，在北京市場擁有1400余家的成都小吃連鎖店，應該算是“危險對象”。“年前我已在通過各種途徑發布信息，準備一次性轉讓自己的店鋪，接手就可營業。”位于農大附近的成都小吃店老板趙先生告訴記者，他的店只有50平方米。在成都小吃連鎖體系中多數面積都是50平方米—80平方米的小型店，面積小、成本低也是趙先生當初選擇投資小型餐飲的原因。但如果政策出臺，他的店很可能將在淘汰范圍之內，他不打算轉營其他項目，只得提早轉讓。記者昨天發現，在一些專門提供餐飲轉讓的信息平臺，面積在90平方米以下的小型餐飲項目占多數，這些餐廳均為各種包子鋪、烤串等小吃店。
工商部門：現有小店轉讓視情況而定
對于目前中小型餐飲出現的轉讓潮，以及已有的小餐廳變更是否能得到政策允許的問題，工商部門負責人昨天解釋，在新政策出臺之前的小型店，工商部門將不予追究。但在政策出臺之后，80平方米以下將不再審批。也就是說，只要衛生許可證等相關手續齊全，目前中小型餐飲店仍可轉讓，接手轉讓店的新法人是否仍需整改，將視當時情況而定。
餐飲協會：80平方米以下難保衛生安全
對于即將出臺的“80平方米”新門檻，中烹協副秘書長邊疆解釋，由于餐飲行業有硬性規定，在餐廳面積中，應有50％的面積用于后廚。以80平方米為例，40平方米甚至以下確實過于窄小，這就難以保障餐廳其他輔助性硬件設施的安放，比如各種衛生設備等，由于很多小型店都是傳統的作坊式的小店，硬件很難跟上，就不能保證餐廳堂食的衛生，以及食客的食品安全。
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