【導讀】：這些年來，有多少企業家想在餐飲行業打下一片江山，可往往事與愿違。在中國，餐飲業每年有兩萬億規模，可以說是最大的行業之一，然而卻沒有一個營業額上百億的企業。即使上十億的企業，屈指可數。我們不僅在思考：為什么餐飲品牌做不大?
中國餐飲品牌靠什么才能做大?我覺得重點四點：
一、餐飲品牌：模式為先。
“我想開個餐館，你說做啥好呢?”李瓊剛剛辭了外企經理的工作，打算開一個餐飲企業，關于餐飲企業定位，這著實讓她頭疼，圍繞這個問題，她整整想了一個多月了。
李瓊原來也想過幾個定位，她曾經看上了“呷哺”，她覺得呷哺模式好，開在商圈，人流也不錯，上座率和翻臺率也高，關鍵是模式好，簡化了廚房，降低了對廚師和服務員的依賴，更重要的是中央廚房將對連鎖化發展提供了強大的支持。李瓊覺得這個好，但現在模仿有困難，沒法超越啊;呷哺定位是時尚小火鍋。李瓊心里不僅羨慕。
李瓊拿不定注意，畢竟她受過MBA訓練，于是索性把餐飲的成功案例好好研究了一番。李瓊總結了六種模式：
中西快餐模式：肯德基、永和這樣的中西快餐，分散在城市的商業區，為上班族和休閑人群提供“速食”和休閑服務。李瓊看到孫巍老師的研究：【什么是完整的產品?】產品三層面：本質核心產品;輔助和服務;各種體驗。看到、買到、體驗到的才是“完整產品。以洋快餐為例，盡管中餐核心產品比洋快餐更適合中國人胃口，但中餐還是敗下陣來。你去肯德基，不僅僅是因為肯德基漢堡包比其他的好吃，而是因為在肯德基，你能享受到其他快餐不能提供的產品服務：【肯德基完整產品=漢堡包+明亮整潔環境+快速準時上餐+最佳溫度可樂+微笑+不趕客】
外送快餐模式：這種模式不開店，網上或電話預訂，配送提供送餐服務。主要代表是麗華快餐。麗華快餐是餐飲業“無店鋪經營”的先行者，目前規模最大的“外送”快餐企業，快餐工廠模式打天下，曾3000元創業，現在已3000個員工，計劃上市。
商務休閑模式：緊盯著商務和休閑人士，提供中高端餐飲服務。以俏江南為代表，俏江南，致力為30～45歲之間的商務人士提供創新川菜。
社區餐飲模式：重點為社區居民和朋友聚會提供飲食服務。如眉州東坡及北京郭林家常菜。 “北京郭林家常菜”，這是一個典型的北京當地餐飲品牌，聚焦在北京當地社區服務，主營適合北京居民口味的家常菜，現在也有40多家店，年營業額8個億。社區型餐飲以社區為中心，重點為周邊3公里居民服務，這是大多數中國餐飲的主流模式;估計80%的餐飲都是這種模式為主，他們可能會專注做川菜，或者粵菜，或家常菜，或湘菜，或火鍋。
休閑主題模式：像鹿港小鎮、一茶一坐一樣，為消費者提供休閑空間、配以特色飲食，消費者來這里是為了體驗某種主題休閑，而不像其他餐飲“來了為吃、吃完就走。
火鍋模式：火鍋本質上也是特色餐飲之一，像川菜、像魯菜、像西北面食，本質上是一種口味和飲食風格。但是，火鍋為什么大家這么重視呢?因為火鍋容易連鎖復制，一旦在單店運營上做出標準模式，就可以快速復制。呷哺、小肥羊、海底撈都是非常好的火鍋模式。
選定好了模式，李瓊發現選址和經營也就清晰起來了。選址是由模式來定;模式決定了餐飲品牌定位：客戶是誰，客戶在哪，客戶要什么樣服務;模式決定了開店需要的資源和能力，這個思考過程就是制訂戰略。
“大多數餐飲創業失敗案例，其實是選好址后才認真考慮經營模式，邊做邊探索，“摸著石頭過河”，這基本是在交學費，創業成功率極低”。李瓊聽到這句話，倒吸一口涼氣。
二、餐飲品牌：體驗為上。
模式決定經營，餐飲特色則決定品牌吸引力。
李瓊了解到，“與任何商品一樣，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關鍵”。特色體驗就是服務的獨到性，即使是火鍋模式，你也會發現有呷哺這樣特色，也有小肥羊那樣特色，還有東來順的京味、海底撈的驚喜;呷哺對年輕人很有吸引力，小肥羊可能對家庭朋友聚會有吸引力，東來順可能對招待來京的朋友是一種美好體驗。
因此，即使是提供同類飲食，每個餐飲品牌也要做出獨特體驗。“那么，如何才能在特色中做到與眾不同呢?”李瓊問。以俏江南為例，我給出了四點建議：
飲食口味：飲食口味是餐飲品牌的基本載體，可以說，沒有好的口味，即使服務很好，也很難長遠取得發展。比如，“在食物口味方面，俏江南的菜式比連鎖快餐廳更注重食物的口味，菜肴在色、香、味上相對更勝一籌。這就要求廚師的刀功、選料及廚藝更加精湛，相比連鎖快餐，增加了口感和視覺上(菜肴顏色的搭配)的享受”。
體驗環境：近十年中國消費的升級，更多程度上體現在“消費者對體驗的需求”，“在環境氣氛方面，俏江南比一般連鎖快餐廳注重環境氣氛，餐廳采用了西式餐廳的室內設計，更注重燈光、餐桌陳設等與環境的配合，因此多了一份幽雅、高格調的感覺”。
顧客服務：對于一般餐飲來言，通常理解的服務就是“端茶上菜”就可以了，其實不是，現在顧客對服務的基本要求在提高，服務員的一舉一動都決定了下一次客戶是否還會光顧。俏江南強調“所有員工包括公司廚房、保沽、行政、后勤等人員在內，都具有以顧客為中心的基本意識，顧客從踏進俏江南第一步起，到顧客離開俏江南的最后一刻，讓每一位就餐客人可以享受這里獨有的專業貼心服務和卓越超凡用餐環境……”。而海底撈卻通過“創造超出顧客期望”的服務來獲取競爭優勢，這也是很好的服務營銷了。
文化體驗：文化體驗才是品牌源源傳播的核心元素，餐飲品牌的競爭最終是文化的競爭。俏江南的成功，在于成功地建立了融合中西文化的川菜體驗。在餐廳設計上，俏江南采用了西方餐廳的布局、室內設計，配合中式的工藝擺設，及中國四川特色的麻辣、怪味、紅油、魚香的菜色，將四川的風味融合于中西文化的環境中。這種“中菜西吃”的獨特之處正是餐廳的特色。讓顧客在幽靜的西式用餐環境下，慢慢地品嘗特色川菜。這些具有中國色彩的川菜，配合西式高雅的用餐環境，讓顧客在用心去品嘗菜肴的同時，體驗中西文化的融合，這無疑建立起了獨特的融合中西文化的川菜體驗。
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