餐飲外賣(mài)“三管齊下”的立體模式
目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上切入外賣(mài)業(yè)務(wù)領(lǐng)域的餐飲品牌既包括麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等國(guó)際快餐巨頭，也包括真功夫等中式快餐品牌，還包括海底撈等傳統(tǒng)中餐，甚至還出現(xiàn)了一批將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與新時(shí)期電子商務(wù)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)性外賣(mài)網(wǎng)站。可以說(shuō)，在餐飲外賣(mài)領(lǐng)域，顧客擁有相對(duì)充分的消費(fèi)選擇。那么，餐飲企業(yè)如何構(gòu)建一個(gè)具有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣(mài)銷(xiāo)售模式就迫在眉睫。
餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)實(shí)際上是對(duì)飯品堂食服務(wù)在場(chǎng)所物理空間層面的延伸。其實(shí)，不論是堂食還是外賣(mài)，顧客的餐飲消費(fèi)訴求都不會(huì)脫離“衛(wèi)生可口、快捷便利、營(yíng)養(yǎng)配餐”三條主線。只不過(guò)，外賣(mài)業(yè)務(wù)由于在店堂物理空間氛圍、餐品遞送速度和人員服務(wù)時(shí)長(zhǎng)等方面具有其特殊的要求而對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的要求。接下來(lái)，我們將圍繞“衛(wèi)生可口、快捷便利、營(yíng)養(yǎng)配餐”三大餐飲訴求，并結(jié)合外賣(mài)業(yè)務(wù)的獨(dú)特屬性來(lái)探討立體式的銷(xiāo)售模式。
注重“衛(wèi)生可口”,提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不同的行業(yè)對(duì)產(chǎn)品都有起碼的質(zhì)量要求。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，保證菜品的衛(wèi)生與可口是企業(yè)立足市場(chǎng)的生存之本，而要維持一貫的顧客滿意，就需要為市場(chǎng)提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。在這一點(diǎn)上，西餐與中餐又具有迥然不同的特性。由于原料選擇、做菜工序、火候掌握與刀工要求等因素，中餐在標(biāo)準(zhǔn)化方面存在一些劣勢(shì)。尤其是在脫離店堂消費(fèi)氣氛和其他輔助性物理載體的情況之下，向顧客提供類(lèi)似或者等同于堂食餐品的質(zhì)量保證自然就成為吸引和保持購(gòu)買(mǎi)餐飲外賣(mài)服務(wù)顧客的重中之重。因此，中餐產(chǎn)品要為顧客提供持續(xù)穩(wěn)定的質(zhì)量承諾，需要作出更大的運(yùn)營(yíng)上的努力。
目前，餐飲服務(wù)以正餐（以商務(wù)、政務(wù)和民眾群體聚會(huì)消費(fèi)為主）和快餐（工作群體的日常飲食、惡劣天氣或者特殊情況之下的個(gè)人及家庭偶然性或者常規(guī)性消費(fèi)）為主，兩者能夠占到餐飲市場(chǎng)80%的份額。以上數(shù)據(jù)表明，起碼從目前來(lái)看，構(gòu)成外賣(mài)業(yè)務(wù)主流銷(xiāo)售的餐飲業(yè)態(tài)還是以快餐類(lèi)飯品為主。麥當(dāng)勞和肯德基等國(guó)外快餐在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與管理方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)在此毋庸贅述。而近年來(lái)，以包天下、德克士、東方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水餃及永和大王等為代表的中式連鎖快餐企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面也存在很多的可以圈點(diǎn)之處，這也是它們?cè)?a target="_blank">餐飲市場(chǎng)異軍突起的成功秘訣之一。
這類(lèi)中式快餐連鎖企業(yè)大多采用“中央廚房+終端廚房”相配合的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與持續(xù)性--中央廚房對(duì)配料、工序等核心要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，保證質(zhì)量控制與批量生產(chǎn)，而終端廚房只需要對(duì)“溫度+時(shí)間”進(jìn)行二次加工就可以向顧客提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。例如“麻辣誘惑”（一家以經(jīng)營(yíng)川菜為主的中式正餐企業(yè)）將菜品大體分為四類(lèi)處理：新鮮蔬菜直接配送到門(mén)店，由門(mén)店負(fù)責(zé)烹制；肉類(lèi)加工，全部集中在中央廚房統(tǒng)一腌制調(diào)味；面點(diǎn)類(lèi)，由中央廚房處理后配送門(mén)店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進(jìn)行。蘇浙匯餐廳更是通過(guò)“中央廚房”的產(chǎn)品質(zhì)量控制模式試圖將其核心產(chǎn)品（即招牌菜式）供應(yīng)到更大的流通領(lǐng)域里，譬如超市、大賣(mài)場(chǎng)，甚至更多有上海菜需求的賓館、酒店。
這種將餐品制作分為“核心程序”和“補(bǔ)充程序”（最終實(shí)現(xiàn)餐品的“核心口味”）的運(yùn)營(yíng)思路，可以為其他意欲加入外賣(mài)業(yè)務(wù)模式的中餐企業(yè)提供一個(gè)切實(shí)可行的質(zhì)量控制和價(jià)值傳遞方法，即降低餐品對(duì)廚師個(gè)人技藝的過(guò)度甚至絕對(duì)依賴(lài)，提升中餐在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 本新聞共 4頁(yè),當(dāng)前在第 2頁(yè) 1 2 3 4 想認(rèn)識(shí)全國(guó)各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專(zhuān)家，快來(lái)加入“中國(guó)創(chuàng)業(yè)圈”
|
