與日劇增的市場競爭壓力和低利潤率，讓眾多連鎖餐飲企業(yè)不得不紛紛試水外賣業(yè)務(wù)。然而，渠道設(shè)計上的另辟蹊徑能否真正為餐飲業(yè)打開利潤之門？怎樣才能把顧客升級的需求轉(zhuǎn)化為外賣業(yè)務(wù)中立體的運營模式？
從2010年6月開始，在全國7個城市擁有51家火鍋連鎖店的海底撈在北京、天津、鄭州三地同步推出外賣業(yè)務(wù)“HI樂送”--外送菜品、廚具、專人服務(wù)，甚至郊外野炊，成為國內(nèi)首家將大規(guī)模外賣業(yè)務(wù)作為企業(yè)戰(zhàn)略的火鍋企業(yè)。雖然目前的海底撈火鍋外賣模式還處于“測試階段”,但是無疑再一次將“如何構(gòu)建餐飲業(yè)外賣模式”這一課題擺到了我們面前。
外賣的商機
民以食為天，餐飲市場古已有之，只不過伴隨著社會的發(fā)展，餐飲市場也呈現(xiàn)出不同社會發(fā)展階段特有的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與消費特征。中國餐飲行業(yè)在改革開放之后也迅速迎來了市場的黃金發(fā)展期，它除能滿足人們的基本飲食需求之外，也逐漸被賦予了休閑、社交等社會動能。因此，在行業(yè)規(guī)模擴大的過程中，行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出了形態(tài)各異的餐飲終端和新型的經(jīng)營模式。
餐飲市場空間的廣度與人們對于飯品消費的訴求變化緊密相關(guān)。近年來，頻繁的國內(nèi)外經(jīng)濟交往活動帶來了大量的公務(wù)和商務(wù)餐飲活動，消費水平與意識的提高催生了經(jīng)常的居民外出餐飲消費，這些既為餐飲行業(yè)提供了直接的消費動因，也推動著餐飲行業(yè)向規(guī)范化、節(jié)約化方向轉(zhuǎn)化。此外，席卷全國的城鎮(zhèn)化進程帶來的大量流動人口不僅為餐飲行業(yè)提供了更為廣闊的市場空間，也間接成為推動餐飲文明積累與進化的消費原動力。
目前，中國餐飲企業(yè)的數(shù)量多達510萬家。2009年，全國餐飲市場零售總額達到17998億元，同比增長16.8%,人均餐飲消費1348.4元，預計2010年餐飲業(yè)營業(yè)額將超過2萬億元。其中，2009年度全國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額達到1249.73億元（餐館酒樓、火鍋、快餐類企業(yè)占據(jù)了百強80%的份額），比2008年度餐飲百強營業(yè)額增長22.6%,增速加快20.1個百分點，是2005年以來最高水平。與此同時，消費能力的提高和消費需求的差異也讓餐飲市場上呈現(xiàn)出“百花齊放”的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)。
中國餐飲行業(yè)規(guī)模擴大與市場供給的增加，也帶來了不同業(yè)態(tài)之間的激烈競爭。而且，白領(lǐng)群體的增加和采用新型生活或者工作方式人群的出現(xiàn)（例如“宅”群體），也給行業(yè)提供了一種蓬勃興起的餐飲銷售渠道--外賣渠道。傳統(tǒng)上，顧客對于飯品或者菜品的消費主要通過堂食的方式來完成，所謂的外賣主要以零星的顧客打包或者店堂取餐為表現(xiàn)形式。但是，顧客對飯品的這一多樣化需求也促使眾多餐飲企業(yè)紛紛將觸角伸到外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域上來（例如避風塘、茶風暴、一茶一座），從而形成了堂食業(yè)務(wù)之外的一種新興的餐飲模式。此外，民眾與企業(yè)對于移動通訊技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的普遍采用與深入應(yīng)用也為外賣業(yè)務(wù)的有利拓展提供了技術(shù)保證。
此外，高速擴張的行業(yè)并沒有帶來同等規(guī)模的利潤回報。根據(jù)2010年6月中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2010）》數(shù)據(jù)顯示，2009年中國餐飲業(yè)平均利潤率為10.43%,為多年來新低。而在餐飲七大子行業(yè)中，以星巴克、仙蹤林為代表的休閑餐飲以平均利潤率16.37%高居榜首；排名第二和第三位的分別為火鍋和西式正餐；既可以舉辦宴會又可以吃到自助餐的餐館酒樓利潤率為3.57%,排名第四；而肯德基、永和大王等快餐送餐僅比賓館餐飲高出0.31%,位居平均利潤榜倒數(shù)第二位；賓館餐飲利潤率則為最低，為2.24%.這一現(xiàn)實也要求餐飲企業(yè)在渠道設(shè)計上“另辟蹊徑”,對外賣業(yè)務(wù)模式的關(guān)注能夠為餐飲企業(yè)提升業(yè)績提供一條有效、有益的路徑。
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