脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
編輯本段產(chǎn)生過程
上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學(xué)家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。 植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
編輯本段反式脂肪酸與我們的生活
為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。 生活中含反式脂肪酸的食物
產(chǎn)品類型 反式脂肪酸百分比 來源 牛奶和奶酪 18.8% 天然 黃油 5.9% 天然 雞蛋 9% 天然 肉和肉制品 10.3% 天然 油和脂肪 35.5% 主要來源于加氫 餅干和蛋糕 16.5% 主要來源于加氫 開胃餡餅 3.5% 主要來源于加氫 土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要來源于加氫 其它 4.1% 主要來源于加氫 而中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅給記者發(fā)來了一份她和研究生剛剛完成的調(diào)查，調(diào)查地點是北京的幾家大型超市。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發(fā)現(xiàn)，研究人員在蛋糕點心一類里特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸。”
編輯本段危害
長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ螅撬麄兩哐耗懝檀妓健Ｄ懝檀贾杏绊懽畲蟮氖荓DL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。
編輯本段控制危害措施
歐美國家紛紛對人造脂肪進(jìn)行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。 同時，國外企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經(jīng)在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規(guī)定他們必須這樣做，但消費者的健康高于一切。 大家購買食品是還是要非常仔細(xì)的查看，產(chǎn)品分成，歐美國家的食品企業(yè)在國外的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)不一樣的哦，而且一般是在中國國內(nèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分成之低，本身我們的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也低。所以不要以為大企業(yè)，大品牌就是好東西。完全不是這樣，標(biāo)準(zhǔn)決定產(chǎn)品質(zhì)量！！！
編輯本段化學(xué)
化學(xué)反應(yīng)
反式脂肪是植物油經(jīng)過部份氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會因為過硬而沒有實際使用價值。
營養(yǎng)生物化學(xué)
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年，氫化脂肪的生物化學(xué)仍沒有被充份了解。關(guān)于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細(xì)胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。 一些臨床研究說逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關(guān)。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反芻動物的胃發(fā)酵制成) 自然地存在的逆態(tài)脂肪酸是否形成同樣風(fēng)險。 人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認(rèn)為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。 “部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導(dǎo)糖尿病等其他嚴(yán)重疾病。 氫化脂肪增加患上冠心病風(fēng)險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇） 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的增加接近兩倍。 一項有700位護(hù)士參與的研究顯示，在逆態(tài)脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應(yīng)的蛋白質(zhì)”（CRP，心血管疾病高風(fēng)險因素）的護(hù)士比那些在最低的一批高出73%。
編輯本段各國和各界政策
歐美地區(qū)
美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。 2003年 丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。 2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。 2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。 2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進(jìn)行限制銷售。 2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。
亞洲區(qū)
有少數(shù)日本、香港、臺灣的傳媒和網(wǎng)頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。 臺灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標(biāo)示應(yīng)于脂肪項下標(biāo)示飽和脂肪以及反式脂肪。 2008年在中國的兩會上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關(guān)于在中小學(xué)中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應(yīng)限售富含反式脂肪的零食和飲料。 “ 哈佛大學(xué)營養(yǎng)師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達(dá)至每年近10萬。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ” ——香港明報資料室2006年6月15日 “ 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達(dá)40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強(qiáng)制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當(dāng)別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經(jīng)在自行制造反型脂肪了。 ” —— 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關(guān)的科學(xué)謎題》，羅伯特．沃克／著
中國政府的最新反應(yīng)
2010年11月，中國衛(wèi)生部正式對反式脂肪酸問題進(jìn)行了回應(yīng)，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華11月９日表示，衛(wèi)生部已組織開展反式脂肪酸風(fēng)險監(jiān)測評估工作，在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。 中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員張堅介紹，２００３年營養(yǎng)食品所就已經(jīng)開展對我國食品中反式脂肪酸的監(jiān)測。初步監(jiān)測結(jié)果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在０．６克左右，遠(yuǎn)低于歐美國家報道的水平。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（２００３年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的１％”。張堅說，這個１％折算出來大概一人一天的限量在２克左右。
編輯本段消費者應(yīng)如何保護(hù)自己
目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。 此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。 常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精 含反式脂肪酸的食物-珍珠奶茶
主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，其成本只有4至6角錢，而售價高達(dá)3至6元不等。可謂一本萬利。 當(dāng)看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。 現(xiàn)行的營養(yǎng)標(biāo)簽起源于1990年，那時營養(yǎng)標(biāo)簽和教育法通過。這個法修訂了食品標(biāo)簽上的外觀和信息含量。新營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制列出14種營養(yǎng)素含量，包括熱量、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵。常量營養(yǎng)素因與慢性病的關(guān)系而被列出百分比，如總碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。由于空間有限，其他營養(yǎng)素成為可選項目：維生素B、飽和脂肪的熱量、多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、鉀、可溶性纖維、不溶性纖維、糖醇、其他碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。 反式脂肪酸（trans fatty acid）又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質(zhì)期。據(jù)健康專家介紹，在人們經(jīng)常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。 據(jù)介紹，“氫化處理”方法自1902年問世以來，反式脂肪酸就成為拉動全球食品生產(chǎn)的一大動力。它的存在改善了食物的口感，延長了食品的保質(zhì)期。直到1990年，科學(xué)家們在發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸對人體健康的危害后才驚呼：“又一個ＤＤＴ（一種致癌殺蟲劑）出現(xiàn)了！”哈佛大學(xué)一位營養(yǎng)學(xué)家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導(dǎo)致美國約３萬人死亡。 很多人雖然認(rèn)識到反式脂肪酸對人體健康的危害，但卻不能確切地說出反式脂肪酸的來源，大多數(shù)人認(rèn)為，反式脂肪酸主要存在于風(fēng)行街頭的“洋快餐”中。事實真是這樣嗎？健康專家表示，反式脂肪酸主要有以下三種來源—— 1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。 含反式脂肪酸多的-油炸食品
2、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。 3、溫度過高的油。精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?BR>編輯本段對人體健康的影響
營養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在——
降低記憶力
研究認(rèn)為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
容易發(fā)胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
易引發(fā)冠心病
根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量下降。
容易形成血栓
反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。
影響生長發(fā)育
懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。
影響男性生育能力
反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。
影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收
影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
編輯本段如何減少攝入反式脂肪酸
反式脂肪酸對人體的健康危害嚴(yán)重，有沒有一種方法能夠保證人們成功“躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？ 天津醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授王寶亭認(rèn)為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被人體適應(yīng)，攝入后會出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能夠延續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點菜時要特別注意。另外，人們在超市選購食物時，應(yīng)盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復(fù)使用，戒除一些不良的飲食習(xí)慣。 王寶亭表示，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光。總之，人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國飲食風(fēng)俗，享受可持續(xù)的綠色生活。 對于進(jìn)口食品如何發(fā)現(xiàn)帶有反式脂肪酸（Trans),一般地，如果進(jìn)口食品配方中有Shortening就應(yīng)引起注意。以下是常見的一些英文描述： shortening 比如白脫或板油；起酥油：一種使餅式糕點變松軟或松脆的脂肪。 bakery shortening 油酥,油酥面團(tuán) fluid shortening 稀油酥面 fungistatic shortening 抑霉起酥油 hydrogenated shortening 氫化酥油 pastry shortening 點心用起酥油 vegetable shortening 植物油制的起酥油 對于國產(chǎn)食品如何發(fā)現(xiàn)帶有反式脂肪酸（Trans)? 如果國產(chǎn)食品配方中有以下是一些描述應(yīng)引起注意： 氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油 起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪 氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油 雪白奶油、部分氫化植物油 精煉棕櫚油
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