2011年，我國餐飲企業(yè)遭遇前所未有的關(guān)注、批評和期待。“回鍋油”、“地溝油”、“勾兌門”事件層出不窮、屢禁不止。今年，餐飲行業(yè)風(fēng)波不斷，食品安全已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)最棘手的問題……
記者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些年來，因為一系列惡性食品安全事件的發(fā)生，導(dǎo)致公眾對整個餐飲業(yè)食品安全存在比較嚴(yán)重的信心危機，人們猶如“驚弓之鳥”，只要有任何“風(fēng)吹草動”，都很可能爆發(fā)一次大危機。于是，不少餐飲企業(yè)開始朝著標(biāo)準(zhǔn)化和可追溯體制邁進，帶領(lǐng)消費者走出信任危機。
餐飲業(yè)之痛
“個別餐飲企業(yè)的道德缺失確實為整個餐飲行業(yè)，尤其是連鎖餐飲行業(yè)帶來了嚴(yán)重的負(fù)面影響。”一位不愿具名的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，對于上班族而言，工作日的午餐吃的基本都是快餐，肯德基、麥當(dāng)勞、味千拉面、永和豆?jié){以至于老字號東來順、聚德華天等，而對于工薪階層而言，朋友小聚、周末逛街小憩也會選擇這樣的地方。
但是日前相繼爆出一些餐飲企業(yè)勾兌冒充熬制骨湯、后廚衛(wèi)生問題、甚至地溝油等問題讓消費者生憂，自然也給同行業(yè)企業(yè)帶來困擾。“水煮魚特價都沒客人吃。”該負(fù)責(zé)人對記者說，地溝油事件爆出后，他最深切的感受是，店內(nèi)選擇水煮魚、水煮肉這類大量使用食用油烹制的菜銷量下滑50%。
另據(jù)媒體報道，為了打消顧客對地溝油的擔(dān)憂，也為了讓自家餐館的生意紅火起來，一家餐館甚至發(fā)出了一份“抵制地溝油的倡議書”。倡議書寫道：“地溝油坑爹、地溝油坑我、地溝油坑地球人。顧客是上帝，上帝是爹，所以我們堅決不坑爹，拒絕地溝油”。這家餐館負(fù)責(zé)人表示，目前他們和油品供應(yīng)商簽訂了協(xié)議，協(xié)議中稱，只要有顧客發(fā)現(xiàn)油品有問題，涉及的賠償由供油商出，嚴(yán)把采購關(guān)。
信任從細(xì)節(jié)開始
“食品安全對于消費者和餐飲企業(yè)來講都是頭等大事。”在順峰酒店公司管理品控經(jīng)理李平看來，餐飲企業(yè)參差不齊，對食品安全的認(rèn)識也不盡相同。對于順風(fēng)來講，在原材料的采購、原材料的存儲保管、原材料的加工、原材料的運輸過程以及成品的銷售服務(wù)環(huán)節(jié)等都能夠嚴(yán)格按照相關(guān)要求把控，不僅為消費者營造出良好的環(huán)境就餐，更加注重食品安全環(huán)境。
記者從海底撈獲悉，其制定了完善的食品安全監(jiān)管體系，對原材料的采購源頭進行控制，對整個加工環(huán)節(jié)進行監(jiān)控把關(guān)。按照麥當(dāng)勞全球物流配送標(biāo)準(zhǔn)建立了北京、上海、西安和鄭州4大物流配送中心，并引進了一整套現(xiàn)代化的清洗、加工、檢驗、冷藏或冷凍設(shè)備。
海底撈在原料采購上，所有蔬菜類菜品直接來源于農(nóng)戶，農(nóng)戶將菜從地里采摘之后直接送往公司，沒有中間商的參與，這樣就減少了菜品的市場滯留期，保證了新鮮度。同時，品控人員會對每一樣蔬菜進行農(nóng)藥殘留檢測，只有合格的菜才能被允許收貨，首先在源頭上保證了菜品質(zhì)量。
另據(jù)一位不愿具名的上市火鍋連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，“實實在在做事”是他們秉承的一貫原則，火鍋店供應(yīng)的肉類，從飼養(yǎng)到屠宰全部由自己的公司負(fù)責(zé)，蔬菜則由固定的供應(yīng)商加工配送，每個環(huán)節(jié)都可以保障萬無一失。
談到食品安全的把關(guān)藝康全球副總裁徐癉宏指出，推動食品安全需要全社會共同的實踐。傳統(tǒng)定義上的食品安全風(fēng)險包含了微生物、外來化學(xué)品以及過敏源等幾個方面。除了傳統(tǒng)的理念之外，還要考慮經(jīng)濟上的理念，即食品安全的有效期是多久、保存期限是多少、怎樣控制操作流程等。對此，不同的國家有不同的法律要求，對進出口食品都會有一定的影響。
徐癉宏介紹說，目前國際上比較通用的是食品安全目標(biāo)理念，食品安全目標(biāo)從源頭開始算起，細(xì)致到具體的飲食材料加工過程乃至端到餐桌上的每一個環(huán)節(jié)，包括每經(jīng)過一道加工處理方式是否會對餐飲食品造成風(fēng)險都有據(jù)可查。
他提議，若這樣的食品安全理念在國內(nèi)推廣，對消費者和餐飲企業(yè)都是一件好事。 
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