用概念賣(mài)火鍋賣(mài)出了連鎖店
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時(shí)間：2007-1-3 11:33:41 來(lái)源：中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)
作者：鄔靜娜 我來(lái)說(shuō)兩句 |
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用概念賣(mài)火鍋 賣(mài)出了連鎖店
看到“吾米粥”這個(gè)招牌，你會(huì)想到什么？粥鋪？！十有八九的人都會(huì)這么想。
而對(duì)其本為火鍋的實(shí)質(zhì)，吾米粥的老板之一方益方也會(huì)對(duì)你說(shuō)“不”。火鍋不過(guò)是媒介，他們販賣(mài)的“是健康，是環(huán)保”。但說(shuō)到底，他們販賣(mài)的是創(chuàng)意。
借用“河姆渡”概念
倘若和方益方討論“吾米粥”的來(lái)源，他多半會(huì)這樣開(kāi)始：你知道河姆渡人是吃什么的？學(xué)醫(yī)學(xué)考古的方益方會(huì)告訴你，是以粥為食的。但光有粥填不飽肚子，于是便在粥中加入了魚(yú)類(lèi)和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道鮮美異常。考古學(xué)家在河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了裝著半罐米湯的陶罐，罐底留有燒糊的痕跡和魚(yú)骨、肉類(lèi)的殘炙。
“這就是粥底火鍋的起源。”方益方說(shuō)吾米粥是跨過(guò)了幾千年，取法河姆渡人。吾米粥的鍋底端上來(lái)不過(guò)是一鍋白白的粥水，全然不是概念中一般火鍋那種厚厚的油。而涮物也以海鮮為主，且一般都推薦搭配好了的各類(lèi)海鮮的套餐。這樣做的目的，“首先人體需要?jiǎng)游镄缘鞍踪|(zhì)，水產(chǎn)品已經(jīng)證明比肉類(lèi)脂肪低，對(duì)人體更有利”；其次則是米湯能夠中和海鮮中的有害物質(zhì)，“即使不能吃海鮮的痛風(fēng)病人也沒(méi)問(wèn)題”。而為了中和火鍋中的“熱”氣，在開(kāi)吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以蘆葦、荸薺、馬鈴薯為原料的降火茶。
“你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)來(lái)這里吃飯的，以女生居多？”方益方開(kāi)玩笑，吾米粥可能不受男士歡迎，少油寡肉，“男生很難吃飽。”可能也因?yàn)槟猩幌矚g在吃飯的時(shí)候還受人擺布，因?yàn)闉榱嗣诇r美，哪樣材料先下鍋都有一個(gè)最好的順序，讓不少男人覺(jué)得“少了自主創(chuàng)意的機(jī)會(huì)”。
方益方認(rèn)為，吾米粥的另一個(gè)獨(dú)特之處在于：“我們提倡把所有的東西都吃光。”因此在最后，熬煮鍋底剩下的粥的半成品會(huì)重新拿上來(lái)，下到吸收了各種海鮮涮品的鍋底里，熬成一鍋海鮮粥。“所以在吾米粥，連洗碗都輕松。”方益方笑言。
“玩票”和“實(shí)驗(yàn)室配方”
方益方并不否認(rèn)，做“吾米粥”于他們幾個(gè)創(chuàng)始人，真可以算得上是“玩票”行為。除了方益方這個(gè)醫(yī)學(xué)博士，其他3人分別是法律專(zhuān)家、教育人士和建筑設(shè)計(jì)師，“都和飲食不搭邊，都不會(huì)做飯”，但另一個(gè)共同點(diǎn)就是都愛(ài)吃。做吾米粥最初只是“為了有一個(gè)共同的聚會(huì)地點(diǎn)”。
因?yàn)槎疾粫?huì)做菜，為了不被大師傅“欺負(fù)”，為了不像很多其他餐館一樣，如果廚師長(zhǎng)不干了飯店就得關(guān)門(mén)，他們想出了這個(gè)辦法。“吾米粥沒(méi)有所謂大廚，這里菜單的所有配方都是我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里鼓搗出來(lái)的，包括粥底熬制過(guò)程中水米的比例，以及煮多久都是既定的。”廚師在這里的作用就是“嚴(yán)格按照配方做。”有了這個(gè)統(tǒng)一的管理模式，吾米粥開(kāi)始想要開(kāi)成連鎖店。
事實(shí)已經(jīng)說(shuō)明，這是個(gè)靠點(diǎn)子就能做事的世界。2005年吾米粥第一家店在上海靜安寺開(kāi)業(yè)，“當(dāng)時(shí)久光百貨的鋪位有很多品牌想要，管理方選擇時(shí)也要看品牌的知名度”。但吾米粥當(dāng)時(shí)只有點(diǎn)子，他們卻拿下了那個(gè)租位。此后的1年，吾米粥又在上海開(kāi)了2家店。地點(diǎn)選擇的都是“地鐵邊、交通方便、中高檔商場(chǎng)中”。據(jù)說(shuō)在第一家店成功之后，基本都是商場(chǎng)管理方主動(dòng)找方益方他們談合作。
方益方他們顯然也意識(shí)到了點(diǎn)子、概念的重要性。去年12月，他們把靜安寺的吾米粥第一家店做成了艾滋病主體餐廳。在其他店里也到處有他們自己的點(diǎn)子，比如玻璃桌面的長(zhǎng)長(zhǎng)吧臺(tái)，紅色、高到看不到坐在椅子上的人、連成一體的情侶雙人座椅等等。“這里的一切家具都是我們自己設(shè)計(jì)、定做的。”方益方說(shuō)。
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